如何制作正宗的麻辣烫高汤学会了你就可

有了高汤，在配上一些蘸料就可以开店经营了。记住了，麻辣烫的灵魂在高汤。这是基础版的，不加任何食品添加剂的！！！

高汤的公式=底料+鲜汤

要想制作好吃的麻辣烫，我认为重点应该放在底料和鲜汤上。一般来说麻辣烫的底料有两种：1、红汤（辣口）；2清汤（不辣的）。

#厨艺教程#

首先分享红汤底料配料：

一、配料表（两种配料包）

1、配料包

牛油克；菜籽油克；郫县豆瓣酱克；子弹头（辣椒名）克，二荆条克；大红袍克；青花椒克；姜克；葱克；豆豉30克；老冰糖20克；醪糟克。

2、香料包：

八角10克；甘草6克；山奈6克；4:香叶20克；5:排草4克；6:荜菝4克；7:白豆蔻10克；桂皮10克；香果10克；丁香6克；红栀子6克（色泽好看）；草果10克；辛夷4克；小茴香20克；白胡椒10克。

二、制作流程

将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱。冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。

将牛油菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时，加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。加入冰糖熬化出糖色（前期我分享过熬糖事项），加香辣酱用小火加热20分钟左右，加香料继续加热10分钟，加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

温馨小提示：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊！！！

二、鲜汤的做法

主料：

老母鸡1只，猪骨克，牛骨克，开膛鲫鱼一条。

香料包：

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。

老母鸡斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。

倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼、葱、姜、香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤。

举个例子：烫菜的话，底料与鲜汤加比例1：20混合烧开。

以上介绍完毕，你可以自己尝试以下。