10块钱麻辣烫消失了,人均消费30元

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年1月，北京望京。凌晨一点，赵师傅还在他的麻辣烫店里忙活。"以前这个点早关门了，"他一边收拾着桌面一边说，"现在外卖一直接到凌晨两点。"

作为一名餐饮行业调查记者，我已经走访了全国二十多个城市的麻辣烫店。从路边摊到商圈店，从夫妻店到连锁店，试图找出这道市井小食为什么越来越贵的答案。

赵师傅的店开了十五年，从望京还是城乡结合部时就在这里。"刚开始的时候，一碗麻辣烫也就八块、十块钱，"他指着墙上泛黄的老照片，"那时候是真的夫妻店，就我和我老婆两个人。"

"现在呢？"我看着店里四个忙碌的员工。

"光工资就得两万多。"赵师傅叹了口气，"再加上房租，一个月固定支出得四万多。以前的价格，现在真的开不下去。"

凌晨的外卖订单还在不断涌入。"看到没，这单37块，这单42块。"赵师傅指着接单平板，"现在年轻人点的料都贵，一碗怎么也得30往上。"

这时，最后一位堂食客人结账离开。"89块。"服务员小李喊道。我注意到那位顾客只点了一碗麻辣烫。

"现在的年轻人都爱加虾滑、牛肉丸这些料。"小李解释说，"光虾滑就38一份。"

夜深了，赵师傅泡了杯茶，开始跟我讲述这些年的变迁。

"年我开店的时候，一个月房租才。"他回忆道，"那时候望京还没什么高楼，周围都是打工的。一碗麻辣烫管饱，谁也不会挑贵的料。"

"什么时候开始变的？"

"大概是年吧，"他思索着，"那时候周围开始建写字楼，来了很多年轻白领。他们要求不一样，想吃好点的料，店里就慢慢开始进口进口虾滑、海鲜。"

我翻开采访本，那一年北京市的麻辣烫平均价格还在15元左右。

"年更夸张，"赵师傅继续说，"那时候周围开始出现连锁品牌，一碗基础价就25起步。我们不涨价都不行了。"

"为什么？"

"商圈效应吧。"他解释道，"人家能卖30、40一碗，你卖15块，顾客反而觉得你的不好。再说原材料、人工都在涨，老价格确实也撑不住了。"

正说着，一个外卖小哥来取餐。"师傅，这单加了双份牛肉，记得多放点。"

"知道，68块钱的单子嘛。"赵师傅熟练地装盒。

送走外卖小哥，赵师傅给我看了他的进货单："你看这牛肉，去年52一斤，今年68了。虾滑从42涨到56。面粉、油价都在涨，但这都不是最贵的。"

"最贵的是什么？"

"房租和人工啊。"他打开账本，"这个店年一个月，现在两万二。以前就我和老婆干，现在请四个员工，每人到不等。光这些固定支出就得四万多。"

我算了算，按照现在的价格，赵师傅每月至少要卖出碗才能覆盖成本。

"其实连锁店来了也不全是坏事。"赵师傅突然说，"他们把麻辣烫的档次提上去了，顾客愿意花更多钱。要不然这房租和工资，真的扛不住。"

凌晨两点，最后一单外卖送出。小李开始清洗锅具，其他员工在擦桌子、拖地。

"你知道为什么现在的麻辣烫不可能回到十块钱了吗？"收银时，赵师傅问我，"因为整个行业都在往上走。以前是街边小食，现在是正经餐饮。规范化了，标准化了，成本自然就上去了。"

他指着街对面一家新开的连锁麻辣烫："人家一个月营业额20万，我们这种老店也就10万出头。但人家房租比我还贵，人工成本更高。这行业，早就不是小打小闹了。"

临走前，我问赵师傅想过转型吗？比如也开连锁店。

"想过，"他笑了笑，"但那就不是麻辣烫了，是餐饮投资。我还是习惯这种小店，虽然赚得不多，但踏实。"

走出店门，望京的夜色依然喧嚣。十五年，一碗麻辣烫从8块变成38块，不仅是物价上涨，更是一个市井小食的转型史。

在接下来的调查中，我将走访更多的店主，了解这个行业的深层变化。但赵师傅的故事，或许已经道出了很多真相：当一碗麻辣烫告别了街边摊，它就注定无法再回到从前的价格。

北京朝阳区三里屯，一家杨国福麻辣烫店内。"不瞒您说，就这个店面，光装修就花了80多万。"店主李明指着店内的工业风格装潢说道，"现在做麻辣烫，早就不是以前那种小作坊的模式了。"

今天上午，我专门约了李明聊聊连锁品牌麻辣烫的经营情况。作为杨国福在北京的第一批加盟商，他现在已经开了三家店。

"年我开第一家店时，很多人觉得我疯了。"李明笑着说，"当时周围麻辣烫还是15块钱一碗，我们起步价就要28。但你看现在，整个行业都往这个方向走了。"

中午11点半，店里陆续开始有白领进来。点餐台前，一位穿着职业装的女士正在挑选食材。

"您好，今天想尝试什么口味？"服务员小王热情地介绍，"我们现在有新上的和牛肉片，69一份。"

"给我来一份吧，再加个招牌虾滑。"女顾客说。

我注意到她的购物篮里，很快就装了价值百余元的食材。

"现在的顾客追求品质。"李明解释道，"像我们的虾滑，都是从大连直采的活虾现场制作，成本就要比普通虾滑高出一倍。"

走进后厨，我看到墙上贴着详细的操作流程表。从食材存放温度到汤料配比，每个环节都有严格标准。

"这是总部要求的。"后厨主管张师傅说，"每天早上要测三次汤底温度，中午换汤时还要测。所有数据都要录入系统。"

李明打开了店铺管理系统给我看："你看这个实时监控，从备料到出餐，每个环节都有标准时间。如果超时，系统就会报警。"

"那成本呢？"我问。

"说实话，压力很大。"李明拿出一份成本核算表，"每月光房租就要4.5万，再加上5个员工工资、水电、原材料，固定支出得十万左右。"

"那为什么还要选择加盟连锁？"

"品牌溢价啊。"李明说，"你看我们现在客单价能做到45-50，普通麻辣烫店最多30出头。这就是品牌价值。"

下午，我又走访了附近一家张亮麻辣烫。店主王晓峰之前在国企工作，年辞职开了这家店。

"现在的麻辣烫，比的是标准化和品质。"王晓峰说，"你看我们的酱料，全都是总部统一配送，保证每家店的口感一致。"

正说着，一个穿制服的质检员走了进来。"今天是随机抽检。"王晓峰解释道，"总部每个月都会派人来检查，从卫生到口感都要测评。"

质检员孙姐告诉我："现在麻辣烫不是简单卖口味，更要卖品质和服务。我们要求所有店面必须达到快餐店的卫生标准。"

她拿出检查表给我看，足足有十几页。从门店卫生到员工着装，从食材新鲜度到汤底浓度，每一项都有具体评分标准。

"得分低于85分要被警告，低于75分就得停业整顿。"王晓峰说，"去年我们商圈就有一家店因为评分不达标被终止加盟合同。"

晚高峰时分，店里人来人往。我注意到，点餐的顾客大多是年轻白领，很少有人在意价格。

"现在的年轻人更看重品质和体验。"王晓峰说，"他们宁愿多花钱，也要吃得放心。这也是为什么传统麻辣烫店越来越难做了。"

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