在四川这座小城,我们走进了宵夜江湖

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原创美食台

时隔三年，《宵夜江湖》第二季正式开播，总导演杜兴把此次纪录片的开篇首站选在了四川乐山，让更多人对这座“四川最好吃的城市”充满了期待。

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GIF动图来自《宵夜江湖》第二季

一直以来，四川都是美食云集的地方，说起四川美食，大多数人都会想到成都。正所谓“食在四川，味在乐山”，对于成都人来说，周末节假日去乐山吃两天已经成为了常规行程，乐山遍地的美食店铺，传递着人间纯粹、真实而美好的风味。

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夜幕下的乐山城

正如《宵夜江湖》第二季总导演杜兴说的那样：“我觉得疫情这些年社会变化太快，很多熟悉的东西被摧毁掉了，大家都迫切地希望能得到一种确定性。我们去过不少川渝小城，感觉生活在那里的人，普遍有一种特殊的韧劲，可以接纳任何变化。”

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乐山宵夜美食聚集地：张公桥

今年九月，一条美食台在乐山探访了5家宵夜小店，它们把各种食材串在竹签上，以麻辣烫、油炸、烧烤的形式，在夜幕下点亮火光、制造美味、慰藉人心。在品尝乐山美食的同时，我们亦能感受乐山人身上的那股乐观的“韧劲”。

在乐山管辖区范围内，有一个面积不到50平方公里的小镇——五通桥区牛华镇，它凭借着一种叫“麻辣烫”的美食，在高手云集的四川美食地图上点亮了自己的一盏灯。上世纪80年代时，牛华镇的居民尝试将牛肉、牛杂用竹签串好，再放到红油锅里涮好后食用，为日常饮食增添了一抹趣味。从此以后，五通桥牛华麻辣烫成为了能代表乐山的美食。

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GIF动图来自《宵夜江湖》第二季

区别于人们对麻辣烫的认知，乐山的麻辣烫可以被简单理解为“串在竹签上的火锅”，但通过一根根在红锅中滚烫的竹签，我们能品尝到它与众不同的风味。这次出现在《宵夜江湖》第二季乐山篇里的熊家婆麻辣烫，是当地拥有高人气的麻辣烫店，老板是地道的五通桥人，从父辈的经验中传承了正宗的麻辣烫制作方法。

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熊家婆麻辣烫店铺

麻辣烫好不好吃，首先要看汤底的质量。虽然看起来一锅红油和重庆火锅没有太大区别，但真正入口后就会发现，乐山麻辣烫的汤底以清油熬制，底料先用生姜、蒜、豆瓣等二十多种调料炒制后，再融入高汤熬制，汤底的呈现整体来说比较清淡，不会完全压制食材的风味，吃起来也更好入口。

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熊家婆麻辣烫的红锅汤底

来到店里，一锅看上去就足够诱人的红油锅底被端上桌，在等待大火煮沸的时间里，食客们要做的是去冰箱里亲自挑选食材，绝不能错过是品类丰富的牛肉：黄牛肉、泡椒牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、笋子牛肉……老板精选的牛肉码上秘制的佐料，一片片牛肉单独用竹签串好，不同食材的跨界组合，制造了前所未有的风味惊喜。

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品类丰富的食材

除了各式牛肉，掌中宝、排骨、腰片、毛肚、脆肚、卤鸭肠也是不可错过的食材，蔬菜推荐当地特有的雪魔芋，当然还少不了鸡蛋干、土豆等麻辣烫必备食材。在乐山吃麻辣烫，奉行“万物皆可烫”的原则，想吃什么拿就对了！

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入锅涮煮的麻辣烫，看起来特别诱人

随着煮锅温度达到沸点，滚烫的红油开始发出咕噜咕噜的声音，那就是放入各类食材的最佳时机。由于单根竹签的食材量很小，煮熟的时间要求也不长，趁着嫩嫩的熟度一口入腹，把又热又辣的滋味完全拿捏。

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麻辣烫的“灵魂”油碟

而麻辣烫好吃的“灵魂”在于每个人手边的油碟。别小瞧了小小一碟的蘸料，里面有花生碎、干辣椒面、小米椒、蒜泥、香菜和小葱，还有特别提味的藿香碎，五花八门的调料拼凑，为麻辣烫注入了“辣而不燥、油而不腻”的精髓。

熊家婆麻辣烫