1毫克就能致癌,20毫克就能致命警惕发霉

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花生瓜子是我们日常接触最多的坚果谷物，从早餐桌上的花生酱到夜宵烧烤摊的下酒菜，花生瓜子的身影无处不在。因为太常见，人们反而会忽视其中的最致命的一项安全隐患——黄曲霉毒素。变质发霉的坚果谷物中易产生这种毒素。

黄曲霉毒素是一种已经明确了的致癌物，并且其毒性极强，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。更有数据表示，黄曲霉毒素摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！

下面就为大家详细讲讲这一致命毒物。

什么是黄曲霉素？

年黄曲霉素第一次被发现，事件的起因，是英国有10万只火鸡死于一种从未见过的疾病，之后部分鸭子也被波及。追查原因后，发现问题在于饲料。这些死亡的火鸡和鸭子之前是用花生饼进行饲养，而花生饼就是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。但是这富含营养的饲料为何会致死呢？之后科学家在花生饼中找到一种真菌产生的毒素，也就是黄曲霉毒素。

黄曲霉素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。

早在年，黄曲霉毒素就已被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。那么黄曲霉素具体是如何致癌的呢？

黄曲霉毒素如何致癌？

黄曲霉毒素是强效致癌物质，可能影响所有器官系统，其中对于肝脏的致癌性最为突出。在已知的黄曲霉毒素中，AFB1是一种很强的肝毒素和肝致癌剂。

AFB1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。

除了高浓度黄曲霉素，慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力会显著增强。

因为HBV蛋白会影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制受损DNA的修复，因此AFB1及其代谢产物一旦攻击DNA，受损的DNA累积造成肝癌发生率可能增加。

既然黄曲霉毒素致癌性如此强，日常中我们在哪些地方会接触黄曲霉毒素呢？又该如何预防呢？

日常哪里可见黄曲霉素

日常生活中，农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。据联合国数据，全世界25%谷物因受真菌毒素污染而不能食用，其中受黄曲霉毒素污染最为严重。除农作物外还有许多其他物品易有黄曲霉毒素，下面为大家一一盘点。

1、久泡的木耳

木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。

2、未清洗净的筷子砧板

筷子和砧板本身并不会产生黄曲霉菌，但我们平时使用筷子或砧板后如果清洗不净，有食物残渣和水分残留，就会成为微生物良好的培养基，有可能产生黄曲霉毒素。如果砧板已经出现了明显的霉斑，最好更换新的。

、发苦的坚果。

谷物坚果是最容易被黄曲霉毒素污染的。如果吃到变味、发苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

4、劣质芝麻酱

除了坚果谷物，食用谷物再加工食品也应注意。有些商家为了降低成本，制作花生酱、芝麻酱时会用放置较久甚至变质的花生和芝麻。其中变质的花生中可能含有黄曲霉毒素。而且经过再加工后，这些发霉的花生就更难识别！

5、变质的大米

我们每天吃的大米，如久放变质是最容易产生黄曲霉毒素的！而且普通高温难以消灭黄曲霉毒素。另外，常吃的小米、豆类，在温暖湿润的环境下，也容易发生霉变产生黄曲霉毒素。

6、小作坊自榨油

与花生酱相似，一些小作坊如偷工减料或工艺不足，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼，油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中可能会带入黄曲霉素。

日常人们多在食物中接触到黄曲霉素，那么在一般烹饪过程中是否可以消灭它呢？

答案是，不能！高温确实可以杀死黄曲霉毒素，但至少也要°以上的高温才能杀死。普通沸腾的水在°左右，难以消灭黄曲霉毒素，而且黄曲霉素对紫外线有抵抗力，所以普通消毒柜对其也无能为力。

由此可见，普通消毒方法并不能消灭黄曲霉毒素，那么我们要怎么预防接触这种物质呢？

如何预防接触黄曲霉毒素

发霉的食物可能被黄曲霉毒素污染，因此在食用时可能有害。霉菌不仅在表面上生长，而且可以渗入食物深处。

为减少接触黄曲霉毒素，建议:

Tips

1.仔细检查全谷物和坚果中是否有霉变，并丢弃任何看起来发霉、变色或萎缩的东西；

2.尽量不要囤积食物，购买新鲜且未经长期运输的谷物和坚果；如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装。

.勤洗手。除了食物，生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素，勤洗手是远离毒素最基本的做法。

4.吃坚果尽量不要用嘴破壳。用手或工具剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。

5.木质砧板、筷子等清洗后放置于通风处，最好定期更换新用品。

参考：

1.《黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展》

2.百度百科

.《食品安全文摘》——WHO

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