兰州牛肉拉面各种粗细面条的名字

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随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择毛细、二细、三细、韭叶、大宽等款式。

1、毛细（顾名思义，就像头发，其实就有点像细粉丝那样细）细（这个比毛细粗点，跟香头一样）；

2、二细（有点像一般的炒面条那样粗）；

3、三细（比二细稍微粗点，吃起来像吃粗粉条）；

4、韭叶（这个就像韭菜叶子一样宽）；

5、大宽（就像吃麻辣烫的那个宽粉一样）。

面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。