从麻辣烫上演变来的卤水烫卤,在香料配

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我们国家的厨艺博大精深，就单单烹饪手法而言，便有七十几种，这些烹饪手法，都是对于烹饪载体、温度和食材间关心的凝练，而这些凝练的技巧，在一定的条件下，它们是可以被我们喜欢的卤水和香料所融合的，今天聊的这种烫卤便是其中之一。烫这种烹饪手法，它源于四川、陕西一带，严格来说是火锅这种烹饪方式的延展，它所指的内涵是将食物片薄，用竹签串起，在沸腾的辣汤之中快速至熟、赋味的过程，烫和我们常说的涮有点类似，但是涮对于食材有讲究，一般需要羊肉、牛肉，而烫则是对于食材类型没有过多要求，最为著名的便是‘麻辣烫’，所谓的烫卤其实便是在这个基础上兴起的应用，本质上是将至熟的载体，从辣汤变为了卤水，为了应对烫这种形式，卤水的香料选择也会做出相应的偏重。烫是一种快速至熟的过程，其赋味的时间较短，因此烫卤的卤水在配置香料的量上是有明显增加的，它并不想一般的卤水，香料和卤水的比例一般控制在百分之一点几到百分之四之间，烫卤的卤水在香料用量上，多数做法是在6%-8%之间。在香料的选择上，一般也会比较突出外香的赋香能力，因此在选择香料时，山奈、白蔻、砂仁、香叶这些都是比较侧重的选择。为了提高香气的附着能力，这类的卤水一般油脂含量较高，因此在很多做法之中会添加白芷、干姜、草果这类香料，使得香气的赋香效果更为突出。除了香料上的侧重点不同，在盐度上也和传统的卤水有着一些差异，烫卤卤水的盐度要明显较高，以各地方对于咸的接受程度，一般烫卤的卤水盐度要高上一到两成，也就是说原本复合当地口味的卤水用盐10克，那么制作烫卤水便大致需要使用12克的盐。烫卤作为一种较为新兴的街边卤水，它除了传统的口味，还会有麻辣口味，它现做现吃，对于味蕾多变年轻朋友而言，确是有着不小的吸引力，作为卤水爱好者而言，值得了解一二。