粤点天王话虾饺

“粤点天王”话虾饺

粤式点心虾饺是“四大天王”之首（与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞同誉）。

　　虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，长此以往，名声鹊起而盛行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改进，形状由角形改成梳型，细摺封，每只不少于12摺呈治疗白癜风哪里好弯梳状，美观得体，成为南粤名点。

　　后来，虾饺皮由米粉改成澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用公道比例，以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头（用大热水熨白癜风治疗时间过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，到达晶莹通透，馅心红白双映生辉，百食不厌而回味无穷成粤点之首。

　　纵观今时，要吃上名不虚传的靓虾饺，确难寻觅，主因是澄面问题，过去澄面加工是每一年深秋以小麦磨浆压干，反复暴晒而成，不用任何物料搭配，质感晶莹通透而爽。如今需求量大，以暴晒改成烘干，这1制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

　　现在很多酒楼的虾饺皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韧爽不足；虾饺馅方面，则矫枉过正，认为虾越大越好，除虾之外则一无所有。以虾大来相互攀比，甚么虾饺王、王上王，不一而足。虾过大其形不能保持，虾饺变成凹凸难平，馅肉没其他原料中和搭配，毫无汁液可言。失却了原着名点特点，且价格偏高。

　　笔者偶到黄岐一酒家品味其虾饺，确与众不同，其馅料搭配为鲜虾70％，马蹄肉、生西芹等各10％，另加猪油10％，既增强虾饺色泽，又均衡营养，既继承传统又有创新意，值得同行们推行，希望粤名点之首的鲜虾饺能发扬光大，精益求精，实广大消费者之幸也。