酸菜曾经酸乡可口如今声播遐迩

在东北，酸菜深受广大群众的喜爱。其以颜色翠黄如玉、味道鲜香扑鼻、口感酸鲜纯正等特点，征服着人们的味蕾，成为餐桌的宠儿。在沈阳新民市，酸菜以多个知名品牌走向全国，登上国际舞台。

从历史到传说，从地域美食到文化符号，笔者带领大家一起探寻不知道的故事。

前世今生

提及酸菜的身世，最早可以追溯到几千年前的西周时期。

《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。

此外，还有传说称，酸菜是渍菜女神布苏妈妈创造出来的。据传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可弥补士兵们水分摄入的不足，因此，大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到，在运粮草的途中，一支辽军游击骑兵突然杀出，偷袭了送粮队。为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部扔进老百姓的水缸里，并用石头压上。就这样，白菜躲过一劫。过了一段时间，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的酸菜，这也就是今天东北人最爱吃的食物——“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

做法独特

提及酸菜的成长，东汉末年的《释名》一书，对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这实际上是介绍了腌制酸菜的具体方法。北魏农学家贾思勰更在其编著的《齐民要术》中，详细介绍了古人用菘（白菜的雅名）腌渍酸菜的方法。

东北酸菜的原料就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，最后压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌二十八天后就能炖熟食用了。

沈阳新民市是全国有名的大白菜产区。以大民屯镇为例，该镇是全国优质大白菜主产区之一，享有“大民屯白菜”国家地理标识。其属温热带大陆性季风气候，四季分明，地势平坦，土质肥沃，独特的地理和环境赋予了白菜独有的特性：品质好、耐贮运，口感鲜脆爽嫩，食用纤维含量丰富。

作为一种食材，酸菜在饮食界真是万能拍档，以下是几个常见的搭配：饺子，酸菜与饺子是经典的搭配。酸菜的酸爽和咸香与饺子的鲜美相互呼应，增添了口感的层次和调味的变化；火锅，酸菜是火锅中的常见配菜之一。它的酸味可以中和辣味，提供一种清爽口感，使整个火锅更加开胃可口；炒菜，将酸菜与蔬菜或肉类一起炒制也是一种不错的搭配。酸菜的酸度可以为炒菜增加一种特殊的鲜味，提升整体的口感和风味。

世界之行

酸菜是一种富含益生菌和维生素的发酵食品，被认为对肠道健康有益。随着人们对健康饮食的