封面新闻记者推荐麻辣烫成舌尖3美食顾问

编前：从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎篇幅占据“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子，散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头，给全国人民拜了一个晚年。而封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导，成为了舌尖3第二集“香”的顾问。下面请听一下陈怡然的自述——07:09封面新闻记者陈怡然初识舌尖3导演问我一句话“麻辣烫和串串香如何区别”封面新闻记者成为舌尖3顾问大概是年5月的一天，我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人，同时也从事餐饮相关工作有七八年了。短暂寒暄之后，他问了我两个问题，麻辣烫和串串香有什么区别？为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇？两者在类别上两个名字没有什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些，串串香是近十来年的叫法。口味上串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。舌尖3摄制组通过当地县志查找麻辣烫起源至于为何麻辣烫起源于乐山，比较深得史学专家认可的是以下这种说法：根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名，制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐，因需要喂养大量的黄牛来拉天车，用黄牛拉动天车吸卤水到井房，再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛，或有不能承受繁重劳动的老牛，盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时，工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长，为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。麻辣烫锅底其实清淡这其实和火锅九宫格有“异曲同工之妙”。所不同的是，重庆码头是各人夹各人“格格”里面的，而牛华镇旁的盐工们更喜欢用竹签串着吃，各人唐各人的签签，互不打扰。这样的“竹签签文化”在当地极为普及，麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山人几乎把所有的食物都可以用串串呈现出来。我不太清楚这次通话对黄导有什么影响，因为其实一开始黄鹤就想好了要做麻辣烫，但是又怕讲不清楚来源，他在和我沟通之前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通，得到相似的答案后，黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。蘸碟配料丰富是一大特征口沫翻飞乐山美食打动舌尖3导演组一周之后，在成都新会展中心的一个茶室里，我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面，我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川，味在嘉州”的典故说起，我认认真真地给两位“大神”做起了向导，麻辣烫简单，“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆，那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些，“乐山犍为、乐山五通桥；眉山丹棱、眉山洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“翘脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。乐山钵钵鸡之后，黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察，先是暗访后是在当地宣传部门的陪同下调研，光是钵钵鸡一个品类都去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访，虽然最后遗憾的在正片中没有关于钵钵鸡的镜头，但正是因为这份认真，所以最终呈现在广大观众网友8分钟乐山美食可以称上“精华中的精华”。正如黄导在影片开头中所表述的那样，“乐山人是公认的会吃，爱吃。”而通过旁观麻辣烫等地道川味的呈现，舌尖也用旁白给出了高度评价，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”舌尖3摄制组在苏稽镇拍摄凉糕附推荐乐山美食隐藏食单：豆腐脑+钵鸡（经典路线）乐山凌云大厦楼下豆豆豆腐脑（粉蒸肥肠+咔饼）正对面：第一钵钵鸡两家已经是丰盛一餐了网传：叶婆娑钵钵鸡九九豆腐脑张公桥美食一条街：60年味精素面牛儿小吃：经典粉蒸肥肠粉蒸牛肉（注意：下午6点后开门）麻辣烫：牛华八婆麻辣烫排骨面潘六嬢毛四嬢咔饼（这两家很近）烧卖：海汇源宝华园冰粉：陕西街口三鲜冰粉跷脚牛肉：苏稽桥边周记网传：古市香马三妹顺便：徐凉糕烧烤：刘选生烧烤旧大桥徐烧烤卤鸭子：纪六孃赵八嬢这两家，除了卤鸭子以外，其他的卤鸭肠，卤鸭掌，用的现在是流行的藤椒味，看着是白汁的，其实入口鲜香，藤椒味重，非常值得一买。哑巴花生：这一家在雾岩街街口没有任何招牌，就一个红伞的下面十块钱一包。油炸：新村小余油炸县街小学旁小李油炸小炒家常菜：乡香饭店曾三藕汤小毛饭店毛家饭店通江饭店这几家店，是乐山比较老字号的饭店，但是现在本地人也不怎么去吃，喜欢怀旧口味的，可以去试一下：游肥肠邓强饭店慧园街鸽子汤薛旺儿鱼火锅：首先还是推荐，河边上的那些大船，味道过得去，而且很符合游客的消费习惯，比如说乐山小粽子，糖醋大头菜片，都是一套上王浩儿渔港等西坝豆腐：三八饭店方德临江镇：庆利峨眉鳝丝夹江：夹江马村鱼头夹江水泊山庄夹江祥肥肠